Влад Мусиенко: «Новосибирск может быть похожим и на Готэм-сити, и на Лос-Анджелес из "На гребне волны"»

В 11 интервью проекта «Новосибирск | Главный» Дмитрий Петров поговорил с ресторатором, основателем новосибирской ресторанной группы Friends Orchestra Владом Мусиенко о коктейльно-барной культуре, семи принципах в работе и узнал, с каким напитком можно сравнить наш город.

— Дмитрий Петров (далее — Д): В программе «Новосибирск | Главный» есть традиция: гость предыдущего интервью задает вопрос следующему. Прошлый раз мы пригласили чемпиона мира и Европы по тайцзицюань и тренера по ушу Сергея Суховея. С недавних пор он еще и кинорежиссер. Он спрашивает: «На какой город из кинематографа похож Новосибирск».

— Влад Мусиенко (Далее — В): Сложный вопрос. Лично для меня Новосибирск — разный город. В зависимости от сезона и локации он может быть похож и на Готэм-сити, и на Лос-Анджелес из «На гребне волны». Второй сценарий — если ты на пляже в августе. 

— Д: Потенциал есть и в ту, и в другую сторону, да?  

— В: Все будет хорошо. В крайнем случае — нет. 

— Д: Ты все-таки больше толкаешь Новосибирск в сторону «На гребне волны». Что из себя сегодня представляет твоя барная империя?

— В: «Империя» — громкое слово. Сейчас у нас 13 заведений. Все они разные, мы не повторяем концепции. Каждое следующее заведение — наше видение того, что нам кажется прикольным. Например, когда я приехал в Академгородок, мне не хватало там барчика — открыли Bigsby. Иногда бывает по-другому: куда-то съездил, чем-то зарядился и думаешь «Блин! А это же прям супернадо». 

— Д: Что у тебя из последних заведений? 

— В: В 2022 году я пообещал ничего не открывать. Надеюсь, что получится. Последние: виниловый и свойский барчик Bisby в Академе и латиноамериканское заведеньице Chépica. Он находится там, где раньше был Rock City.

— Д: Вместо Sparks, да? 

— В: Угу. Нам как-то предложили сделать Sparks в центре Новосибирска, мы попробовали. В процессе мы поняли, нет, не вариант. 

— Д: Sparks — крайне успешное в Академгородке заведение. Объясни, почему в городе он на зашел? 

— В: Можно разные теории строить. Во-первых, когда ты открываешь новое заведение, ты хочешь сгенерировать какую-то ценность и донести её до людей. Процесс генерации смыслов — очень важный этап. А со вторым Sparks его не было. Мы подумали, что вроде бы всё уже есть. Но так мы перескачили важные моменты, которые нужно пройти, чтобы зарядиться и донести энергию до гостей. Еще в Академгородке Sparks среди елочек, а в Новосибирске — на шумной улице, где мимо ездят машины и троллейбусы. Не то пальто. 

— Д: Давай перенесемся в 2010 год. Ты еще не открыл бар Friends. Чем ты тогда занимался? 

— В: Тогда я работал в Москве в компании Ernst & Young — она занимается консалтингом и аудитом. Сначала я получал знания, потому что все вокруг прокачивают какие-то системы и проекты.  Но скоро понял, что такой подход — абсолютно не моя история. Я считаю себя довольно креативным человеком, а креатив там не нужен от слова «совсем». Еще там всё прекрасно получается у отличников, у которых все по полочкам, которые действуют по инструкции. В какой-то момент мы с другом сидели в баре в Москве и подумали: «А может бар открыть?» 

— «А давай!», — сказал мой дружбан.

— «А прямо откроем? Прям уволимся и откроем?», — уточнил я. 

— «А давай так и сделаем!», — заключил он. 

— Д: А ты помнишь, когда ты осознал, что карьера элиты белых воротничков — не твое? 

— В: Я не могу сказать, что я считаю их элитой. Мне кажется, что элита — про людей с какими-то ценностями и традициями. А надевать галстук и белую рубашку — маркер офисного клерка. Сейчас никто не пытается выпендриться тем, что у него дорогая одежда. Но, может быть, я ошибаюсь. Теперь, отвечаю на твой вопрос: думаю, Ernst & Young — место, где я понял себя. Я думаю, что такая работа мне была нужна. Я же разгильдяй. Мне нравится все спонтанное, веселое, все дела. А умение работать с цифрами, Excel, изучать какие-то методологии и подходы — там на одном веселье далеко не уедешь. Что такое «работать» — я понял в Ernst & Young. Понял и хорошо — пошел дальше. 

— Д: Как возникла идея для Friends? 

— В: Мы его строили около семи месяцев. Не супермного, но и не мало. Примерно за год до начала строительства я переехал из Москвы обратно в Новосибирск. Тогда мы много всего придумывали, путешествовали, изучали другие бары, гуглили, собирали идеи в кучу. Так у нас оформились несколько столпов. Главный тезис: тогда в Новосибирске не было нормального бара (в нашем понимании). Что под собой подразумевает «нормальный бар»? Во-первых, нормальный бар — бар, в котором можно пообщаться с барменом. Очень важна личность бармена. Тогда все жаловались, что бармены плохо работает или воруют. А мы знали, что изначально люди все не дураки, не воры, вопрос в отношении. Бармен — хорошая профессия. 60-летний бармен в Нью-Йорке — крутой чувак. Быть профессиональным барменом — сложно, намного легче быть нормальным работником Ernst & Young. Еще мы поняли, что концепция клубов около 15-20 лет качала, а потом — лично нам — надоела. Прийти туда ночью, чтобы познакомиться с кем-то — понятная тематика, имеет право на жизнь, но обычно всё с продуктом все было не очень: плохие напитки, шумная музыка, нет общения и душевности. Плюс нас куражила коктейльная культура. 

— Д: Тогда в Новосибирске практически не было баров. Где ты искал барменов? 

— В: Мы нашли каких-то ребят, которые очень уважительно относились к профессии и хотели развиваться. Мы старались много вкладывать: привозили профи для обучения новичков. Потом, когда мы открылись, мы не ожидали, что у нас будет столько гостей. 

— Д: Да, одно время к вам было невозможно не попасть. 

— В: Мы заигрывали со всякой фигней: когда-то у нас были даже списки. Почему-то все решили, что мы составляем список гостей только на сегодняшний вечер. А мы, если честно, очень боялись гопников. Переживали, что придет какой-нибудь гопник, испортит атмосферу, его нужно выводить из заведения. Поэтому мы поставили охрану и сказали, что у нас теперь проход по спискам. А чтобы попасть в список, нужно приходить в будни и знакомиться. Но почему-то половина людей начала думать: «Нифига себе! Туда не прорвешься. Круто!». А вторая: «Что они о себе возомнили? Да меня-то не пускать?». Сами того не ожидая, мы на ровном месте создали какую-то движуху с элитизацией заведения. Сейчас по прошествии времени я понимаю, что мы дофига работали, старались и много всего придумали. Но такой подход не является обязательным условием, чтобы всё получилось. Огромная доля нашего успеха — в везении. 

— Д: У тебя есть какие-то любимые города? Кроме Москвы. 

— В: Не могу сказать, что Москва — мой любимый город. Но столица мне кажется прикольной и интересной. Из Европы я люблю Барселону. Из харизматичной Европы — Порту: он такой такой обшарпанный и трушный. Если говорить не про города, а про места, то мне очень понравился долина Мауле в Чили: там такие люди, природа и заведения. В общем всё, что не назовешь — все крутое. Балишка нравится. Если появляется какая-нибудь правильная компания, то круто может быть много где. Например, Лос-Анджелес мне понравился только из-за друзей. Я там был раза четыре. Первый раз нечаянно занесло на пару дней. Когда ты вышел откуда-то, прошелся по Венис Бич, на тебя накричал бомж, а потом ты увидел каких-нибудь уличных балалайщиков, ты думаешь: «А что здесь такого? Это всю фигню показывают в кино». Но когда ты заселяешься в правильном домике на Санта-Монике с корешами, с утра пивка открыл, сел на велосипедик, к нему прикрепил серфик, приехал на пляжик, посерфил, вечерком концерт, потом — на винограднички. После встречаешь на крыше закат-рассвет, туда-сюда. Тогда всё начинает играть другими красками. 

— Д: На сайте Friends Orchestra я увидел, что помимо баров и ресторанов у тебя есть другие проекты: Bar-hopping, выездной бар Everybodyknowsbar, производство льда Lёd zapilen. Расскажи про них подробнее.

— В: Когда к нам приходит какая-нибудь идея, и она нам кажется прикольной, мы считаем, что лучше сделать, чем не сделать. Например, выездной бар Everybodyknowsbar: наши бармены берут лед, стаканы и еще что-то и могут поехать хоть на пляж, хоть на коттедж, хоть на корабль. Про проект Lёd zapilen: есть такой тренд в барной культуре, называется «дикий лед». Это когда ты берешь лед не из ледогенератора, а пилишь или выдалбливаешь его сам. Это и красиво, и он медленнее тает, то есть медленнее разбавляет напиток. В общем, если возникают мысли сделать проект, то мы делаем. Нам нравятся всякие движухи, поэтому мы часто вписываемся в авантюры.

— Д: Если бы ты составлял ресторанно-барный рейтинг российских городов, то на каком бы месте находился Новосибирск? 

— В: Ресторанный или барный? 

— Д: Сначала ресторанный, потом — барный.

— В: Если ресторанный рейтинг, то на первом месте Москва. На втором — явно Питер. Многие говорят про Сочи, но меня город как-то не впечатлил. Может, я не туда ходил. Названные города в разы, может быть, в десятки раз опережают оставшиеся и по крутости, и по уровню шефов, и по известности. А через много-много-много позиций идут Новосибирск, Красноярск, Казань, Тюмень. А в барной индустрии все сильно по-другому. 

— Д: Рассказывай.  

— В: Так получается, что Новосибирски мелькает в каких-то крутых барных конкурсах и премиях чаще любых других городов России. Например, новосибирские бармены много раз представляли Россию на чемпионате мира. Есть разные номинации, например, «Лучший бар», «Лучшее меню», «Лучший бар-менеджер» — каждый второй раз в них выигрывают наши ребята. 

— Д: «Наши ребята», то есть люди из Friends Orchestra? Или откуда-то еще? 

— В: Нет, только наши ребята. 

— Д: То есть барная культура Новосибирска — это Мусиенко? 

— В: Нет-нет-нет, это не так. Но мы с самого начала Friends Orchestra — с бара Friends — бьем в барную тематику, стараемся в нем развиваться. Сейчас у нас очень мощная команда. Многим кажется, что крутой бармен — быстрый чувак, который знает прибаутки и может сделать коктейль. Нифига. Сейчас профессиональные требования намного выше. Крутые бармены больше похожи на химиков. 

— Д: Влад, а что такое «хороший бармен»? 

— В: Хороший бармен должен быть со знаниями, быстрым и охренительным. Под последним эпитетом я подразумеваю или «веселым», или «загадочным», или «особо красавчиком». Если у бармена есть харизма, скорость, понимание всех процессов, он знает легенды и истории — всё сольется в то, что именно к нему за барную стойку захотят сесть.

— Д: Почему часто говорят, что бармен еще должен быть психологом? 

— В: Люди очень любят слушать себя и крайне редко — других. Задача бармена — сделать комфортно гостю. Чтобы сделать комфортно гостю, нужно меньше говорить. Должен ли бармен быть психологом? Если он, натирая бокал, говорит «Да, понимаю, братан» — этого достаточно. Он не должен знать, как человека вывести из депрессии или ввести в состояние эйфории. Можно молчать, кивать и слушать. 

— Д: У вас есть принципы работы? 

— В: У нас есть определенные ценности, в соответствии с которыми мы работаем. Их семь. Первое: уважение. Мы не можем проявлять неуважение ни к коллегам, ни к старшим, ни к младшим, ни к гостям, ни к партнерам, ни к кому угодно. Уважение — основа доверия и правильной атмосферы. Второе: честность. Это про то, что если мы ответственно и честно относимся к работе, то никто не тратит время на какую-то фигню. Например, у нас в заведениях есть камеры, но никто не смотрит, как кто работает. Если у ребят не получается, то они честно скажут, что у них не получается. Третье: учиться — круто. Мы всегда пытаемся у кого-то учиться. Если кто-то открыл свой первый бар, то у него тоже можно что-то новое. Читать книжки — прекрасно. Выступать на конференциях и изучать что-то новое — клево. В тот момент, когда ты начинаешь считать думать, мол, ты и так все знаешь, ты начинаешь деградировать. Далее — смелость: мы не ссым. В крайнем случае что? В крайнем случае не получится. Смелость что порождает? Ошибки. А ошибки что делают? Включают бошку. Если у тебя все сложилось, то ты порадовался и всё. А если ты накосячил, то ты начинаешь разбирать проблемную ситуацию. В нашей компании совершать ошибки — нормально. Следом — несерьезность. Мы веселые ребята. Мы можем провести собрание в среду днем с пивком. Мы всегда честны и искренни. Мы не боимся высказывать тупые, нелогичные, неправильные идеи. В атмосфере несерьезности рождается творчество. Следующая ценность: радость. Мы должны следить за тем, чтобы нам было кайфово. Если нам не кайфово работать, то мы должны прийти и сказать: «Блин, мне не кайфово». Еще важно понимать, что ты не будешь счастлив на работе, если у тебя дома жопа. Если ты мечешься между женой и работой, а себе время не уделяешь — зачем ты? Иди там в футбольчик поиграй, книжку почитаю или йогой займись. Удели сначала время себе, потом семье, а потом — работе. Последняя тема: мы — оркестр. Мы работаем командой и не верим в одиночек. Одна голова — хорошо, а две: хорошо-хорошо. Все вокруг говорят про командную работу, но я вижу очень мало команд. Я вижу много групп людей, которые работают вместе. Я думаю, что нам определенно есть куда расти, но командой мы уже многого достигли. 

— Д: Когда мне надоест заниматься тем, чем я занимаюсь, я приду к вам полы или посуду мыть. 

— В: Заглядывай. Если ты кайфуешь от мытья полов, то тут не будет проблем найти тебе работу. 

— Д: Влад, скажи, с каким бы напитком ты сравнил Новосибирск? 

— В: Мне кажется, что Новосибирск — какое-то довольно сбалансированное винцо. Наверное, какое-то португальское или из Нового Света. Мне Новосибирск нравится тем, что он довольно компактный и здесь офигенные люди. У него нет длинной истории, он достаточно молодой город. Короче, какое-то молодое, перспективное, с потенциалом на глубину вино. 

— Д: А что нужно сделать, чтобы молодые и креативные люди не уезжали из Новосибирска? 

— В: Когда не хочется уезжать из города? Когда в нем классно. Классно, то есть хорошая среда, все вокруг красивенько. Изменение среды может идти сверху, со стороны властей, или возникать после появления каких-то креативных кластеров, пространств, заведений, строительных объектов. Надеяться на государство? Я на него не надеюсь, потому что можно менять что-то изнутри. Менять или не менять и уезжать? Я считаю, что есть очень много людей, которые любят ныть. Если им хреново в Новосибирске, то они и в другом месте продолжат ныть. Мне же хочется менять среду. Заведения меняют внешний вид пространства и заряжают людей. Мы всегда стараемся работать на классных гостей. Они тянут нас вверх. 

— Д: В проекте «Новосибирск | Главный» мы составляем виртуальный гид под названием «Нетуристический Новосибирск». Назови несколько локаций, которые пополнят нашу коллекцию.

— В: Сложный вопрос. Я не особо видел в путеводителях Ботанический сад Академгородка. Я думаю, что он похож на Шервудский лес. Особенно если поехать летом, взять с собой пледик, винца, сырок, оливковое маслице, скайфоваваться. Что еще несекретного есть? Про секретное, извините, не могу говорить — мне наваляют друзья. Можно прикольно пошариться около пляжа Звезда по яхтинговым базам и клубах.

— Д: Как ты понимаешь, в нашей передаче есть традиция: что ты бы хотел спросить у следующего гостя «Новосибирск | Главный»?

— В: Так. Поскольку мы всё разговаривали про путешествия и про бары, вопрос такой: какую нерусскую концепцию заведения можно было бы реализовать в Новосибирске? 

— Д: Влад, спасибо тебе огромное за увлекательную беседу.